I punti deboli della ristorazione italiana

Il nostro focus sulla ristorazione italiana ci ha portati dal quadro generale del settore alle tendenze di consumo degli italiani, fino ai numeri su imprese nate, morte e produttività. Oggi invece ci focalizziamo su occupati, produttività e andamento dei prezzi nel settore della ristorazione.

L’input di lavoro del settore dei pubblici esercizi – misurato in unità di lavoro standard – conta a oggi oltre un milione  di unità. Rispetto a sei anni fa il settore della ristorazione ha assorbito circa il 5% in meno del fabbisogno delle ore complessivamente lavorate. Un fenomeno che ha interessato sia la componente del lavoro indipendente sia, soprattutto, quella del lavoro dipendente, nella quale il numero delle ore lavorate è sceso di circa il 6% tra il 2008 ed il 2014.

I pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turismo. Al tema del lavoro è direttamente collegato quello della produttività in considerazione del fatto che siamo in presenza di un settore cosiddetto labour intensive.

La produttività del settore ristorazione non soltanto è bassa ma anziché crescere si riduce. Attualmente è del 2% in meno rispetto al livello raggiunto nel 2009, pur in presenza del recupero registrato nel corso del 2014. La dinamica della quantità di lavoro utilizzato dal settore negli anni della crisi non ha favorito il miglioramento della produttività con la conseguenza che la remunerazione del lavoro e del capitale si fa sempre più problematica. Sotto questo profilo, sostiene la Fipe, la ristorazione dovrà imboccare con decisione la strada di un forte recupero di produttività.

Per quanto riguarda invece l’andamento dei prezzi, a settembre 2015 i prezzi dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie, ecc.) hanno fatto registrare una variazione dello 0,1% rispetto al mese precedente e dell’1,1% rispetto allo stesso mese di un anno fa. L’inflazione acquisita per l’anno in corso si attesta all’1,1%.

Si contano aumenti inferiori all’1% in ristoranti e pizzerie, mentre una stagione estiva particolarmente brillante ha fatto salire i prezzi dei gelati industriali e artigianali. Nel corso di questi ultimi anni la dinamica dei prezzi dei servizi di ristorazione è stata caratterizzata – in coerenza con il quadro generale – da una significativa moderazione, dimezzandosi, di fatto, dal 2% del 2012 all’1% di oggi.