Manuale di autocontrollo HACCP, a cosa serve e come richiederlo

Qualsiasi persona oggi voglia aprire un locale che somministri cibo deve fare un corso che gli spiega cosa sia L’HACCP.

L’HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) per la produzione di alimenti destinato al consumo umano.

Ogni pubblico esercizio che manipoli, crei, fabbrichi, confezioni, distribuisca, venda oppure somministri cibi deve avere, per obbligo di legge, la certificazione HACCP e un manuale redatto per la sua attività da un consulente esterno che spieghi come possa garantire la sicurezza igienico sanitaria e della commestibilità del prodotto finito. La direttiva e disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07.

E’ necessario, quindi, frequentare un corso al termine del quale  si ottiene una certificazione HACCP che attesta, proprio, la frequentazione del corso e certifica le conoscenze e le competenze sulla corretta conservazione dei cibi e l’igienizzazioni delle attrezzature in tutti i vari processi.

Il grado di conoscenza, ovviamente, varia in base alle diverse responsabilità che si svolgono nella filiera della produzione/manipolazione; di fatto, quindi, un responsabile dovrà avere conoscenze ben diverse da un dipendente.

HACCP: i principi da rispettare

Per un piano di autocontrollo devono essere rispettati i seguenti principi:

• Identificazione dei rischi durante i processi produttivi degli alimenti per poter prevenire i pericoli.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo e dove possibile intervenire, eliminare oppure eliminare il rischio.
• Definizione dei limiti dei rischi.
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario.
• Predisposizione di soluzione volte a correggere il problema.
• Definizioni di procedure che monitorino l’efficacia della soluzione adottata.

Documentazione specifica per l’azienda

Il consulente della sicurezza esterno redigerà un manuale specifico per la nostra attività, visto che ogni attività può essere differenti dalle altre non esiste un manuale standard che e buono per tutti, all’interno del quale potremo trovare, infatti, i nomi dei dipendenti o responsabili che all’interno dell’azienda si occupano dei ruoli chiave per l’attuazione del Piano di Autocontrollo.

Tale manuale infatti deve restare sempre a portata di mano per un eventuale controllo da parte delle forze dell’ordine (di solito per la filiera alimentare l’ente preposto al controllo igienico sanitario è il Nucleo Antisofisticazione e Sanità oppure più semplicemente NAS).

Oltre al manuale per attuare il sistema di autocontrollo bisognerà riempire delle schede:

• Modulo di verifica animali infestanti è una scheda che si compila una volta la mese, dove bisogna riportare con delle semplici crocette la presenza o meno di: Peli o piume, rasure o segni di roditori, insetti vivi, insetti morti, roditori, contenitori danneggiati da insetti o roditori, feci o altri escrementi di roditori, animali infestanti nelle esche o trappole. Alla fine di tale scheda si appongono due firme una dell’addetto che ha eseguito il controllo e una del responsabile aziendale della sicurezza.
• Modulo per la Ricezione della Merce in entrata: e una scheda che bisogna compilare ogni volta che arriva la merce e bisogna indicare: la data, il nome del fornitore, quantità e tipologia del prodotto, il lotto e se la fornitura e stata accettata oppure no. La fornitura è accettata se sono stati rispettati i seguenti parametri: verifica organolettica del prodotto, integrità della confezione, rispetto delle temperature di trasporto, data di scadenza, data di confezionamento e temperatura minima di conservazione
• Scheda di Sanificazione e Registrazione Pulizie: è suddivisa in due parti ben distinte, la prima per le pulizie giornaliere la seconda per le pulizie settimanali. Le pulizie giornaliere riguardano: Pulizie Attrezzature, pulizia bar, pulizia servizi igenici e pulizia sala esterna. Quelle settimanali invece sono: pulizia frigoriferi, pulizia congelatori, pulizia magazzino, pulizia porte e finestre, controllo scadenza alimenti. Ovviamente va sottolineato che la sanificazione deve avvenire dopo avere fatto le pulizie, infatti una non esclude l’altra.
• Scheda registrazioni delle Temperature: riguardano frigoriferi, banchi frigo, congelatori e surgelatori, è una scheda mensile da riempire tutti i giorni con una C (conforme) dopo aver rilevato le temperature dei frigoriferi e surgelatori/congelatori che devo esse tra 1°/4° centigradi per i frigoriferi e -18°/-21° centigradi per i congelatori.
• Scheda monitoraggio Impianti e Attrezzature: è un controllo che si attua ogni sei mesi e comprende: Aree e strutture esterne: integrità pavimentazione, Locali laboratorio e stoccaggio: distacco intonaco o vernice, integrità pavimento e piastrelle, integrità porte finestre e retine, rubinetti gocciolanti, presenza umidità, Servizi igienici: distacco intonaco o vernice, integrità pavimento e piastrelle, integrità porte finestre e retine, rubinetti gocciolanti, presenza umidità, Frigoriferi: integrità delle guarnizioni, Attrezzature: anomalie meccaniche.
• Modulo per le non conformità: Scheda da compilare in caso che la merce al ricevimento non risulti idonea per essere lavorata oppure presenti danni causati da una scarsa attenzione del trasportatore.
• Scheda per l’allerta sanitaria: si tratta di una scheda per tre tipi di pericolo: Biologico, fisico, chimico e si attua qualora il responsabile si accorga che un alimento da lui manipolato non sia più conforme ai requisiti di sicurezza per gli alimenti tramite il modulo allerta il centro ASL di zona che provvederà al ritiro di tale prodotto dal mercato.
• Scheda per l’elenco dei fornitori qualificati e dichiarazione garanzia:è una scheda dove sono presenti due colonne, nella prima va scritto il nome del fornitore e nella seconda il recapito telefonico.

Va detto anche che i lavoratori che si trovino in una cucina di un ristorante o in un laboratorio dove si produca cibo devono tutti aver fatto il corso dell’HACCP .

Quanto costa il manuale?

Il costo di un manuale fatto su misura per la vostra azienda può variare in base al tipo di manuale che si sceglie, cartaceo oppure digitale, dalla complessità della stesura dello stesso (il manuale di un ristorantino di paese e meno complesso da redigere da quello di un grosso laboratorio che fa pasti per degli ospedali oppure scuole).  Comunque il prezzo va dai 100 euro fino ad un massimo di 500.

Le sanzioni

Le sanzioni per le inosservanze dell’attuazione del piano di autocontrollo sono:

Da € 1.000 a €  6.000  per piano di autocontrollo o manuale Haccp non conforme o non aggiornato.

Da € 500 a € 3.000 inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp o per mancanza di compilazione parziale o totale delle schede.