gelato artigianale

Il gelato buono che dà lavoro

Estate, tempo di gelato. Se i maestri gelatieri si trovano in Italia un po’ in tutte le regioni, sono interessanti i dati che vengono da Milano, elaborati dalla locale Camera di commercio approfittando di un periodo nel quale il capoluogo lombardo è affollato di turisti, spesso stranieri e spesso alla ricerca di un buon gelato artigianale.

Secondo un’elaborazione della Camera di commercio di Milano sui dati a fine marzo 2016 in confronto con lo stesso periodo del 2015, sono 2.558 le gelaterie in Lombardia nel 2016, in crescita dell’1% rispetto alle 2.532 del 2015. In particolare grazie a Milano, che ne ha 29 in più e Brescia, che ne ha 10 in più.

Secondo Luca Maggi, presidente delle gelaterie artigianali di Assofood, “il gelato sta divenendo sempre più creativo: infatti lo possiamo notare anche nei ristoranti dove gli chef competono per gusto, forma e contenuto aggiungendo crema gelata alle insalate o ai dessert. Ma la tendenza è anche ‘popolare’. Un gelato realizzato con i prodotti classici ma tutti rigorosamente artigianali”.

“E’ ovvio – prosegue Maggi – che la nostra gelateria resta specializzata al cioccolato ma le tendenze nuove riguardano il gelato vegetariano e l’eco gelato. In sostanza, le creme vegetariane vengono proposte con soia e frutta fresca o secca al 100%”.

Un’analisi interessante anche da Antonio Morgese, consigliere Assofood: “Si conferma e si consolida lo Street Food anche nell’ambito di feste ed eventi privati, quindi i cosiddetti carrettini sono presenti in strada come nelle case. Quest’anno la tendenza del gelato è quella di stupire, non solo con nuovi ingredienti, ad esempio fibre vegetali e naturali utilizzate al posto dei vecchi emulsionanti ed addensanti, ma anche stupire nei gusti: gusto burro e marmellata, stracciatella stregata, ricotta di capra. Cresce sempre l’attenzione da parte delle gelaterie artigianali per andare incontro ai portatori di intolleranze alimentari”.

Il gelato, però, oltre a essere una delizia, dà anche lavoro. Sempre secondo le rilevazioni della Camera di commercio di Milano, è stabile il numero degli addetti in regione, 9mila, grazie al dato positivo di Milano, con una crescita del +11% in un anno, 252 in più su oltre 2mila addetti circa nell’area milanese. Forte la presenza di donne gelataie, un terzo del settore, spinte da Bergamo, Lecco, Lodi, Pavia, dove sono il 35% circa. Forte anche la presenza di giovani, sono l’11%, ancora più alta la quota a Bergamo e a Monza, dove sono circa il 15%. Pochi gli stranieri: il 5% in regione, a Milano l’8%.

A Roma il gelato batte la crisi

Si può rinunciare a tutto, ma non a un buon cono di gelato. Sono 1.800 le gelaterie artigianali nella Capitale che possono contare su una grande varietà di ingredienti base, tipici del territorio: ciliegie di Palombara, ricotta romana, pesche tardive di Palestrina e marroni di Segni. A ogni stagione il suo. E i romani apprezzano: circa 19 i chili di gelato consumato pro capite ogni anno nella Capitale, rispetto ai 12-13 degli altri centri urbani.

Per valorizzare questo prodotto, la Cna di Roma e il Centro servizi per i prodotti tipici e tradizionali hanno organizzato oggi una degustazione con una giuria speciale: 10 ragazzi tra i 7 e gli 11 anni, chiamati a esprimere le loro preferenze sul gelato e artigianale e industriale. “Cna Roma – dice Roberto Pieri, responsabile di Cna Alimentare – sta lavorando per stabilire un disciplinare che regolamenti e individui le caratteristiche oggettive di un gelato artigianale. Al termine di questo percorso, il progetto è quello di creare una sorta di marchio identificativo di una gelateria artigianale, riconoscibile dalla vetrina”.

Il gelato non conosce crisi

Panna e cioccolato? Banale. Ora il gelato è al formaggio caprino o al Parmigiano Reggiano, al vino di visciole o al geranio selvatico, e ancora al carciofo e agrumi, o alla zucca da servire con la pasta all’uovo, o al sapore di ricotta e pere, da mangiare con il pane.

Il settore non sembra conoscere crisi, anzi, registra un aumento medio dei consumi pari al 7%, dato che ha bilanciato i costi delle materie prime sempre più alti, consentendo di mantenere i prezzi inalterati.
Confermata la tendenza a consumare il gelato in sostituzione del pasto, ma la novità dell’estate 2012 è l’abbinamento con il pane: questo prodotto sta diventando sempre più un alimento usato dagli chef e finisce quindi abbinato a piatti di alta cucina e pane. A rilevarlo è l’Osservatorio Sigep, il salone internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali di Rimini Fiera.
Sperimentazione, innovazione e valorizzazione dei prodotti tipici del territorio stanno quindi ripagando il settore, che non registra flessioni economiche: il comparto in Italia conta oltre 36 mila gelaterie e vanta più di 93 mila addetti.

“Non abbiamo timore di essere smentiti se diciamo che dal settore gelateria arrivano solo notizie positive – afferma Giancarlo Timballo, presidente Cogel/Fipe e della Coppa del Mondo di Gelateria, rimarcando che – la crescita annua si aggira tra il 3 e il 4 %, mentre non si rilevano neppure aumenti sul prezzo del prodotto finale al consumatore”.
In gelateria, Timballo trae ispirazione dalla sua terra, il Friuli, inventando così il gusto ai fiori di sambuco, quello ai fiori di tarassaco, ai petali di rosa e di papavero. Ma sono centinaia i nuovi gusti che troveremo questa estate: tra le nuove tentazioni ci sono il mielarancio, ricotta pere e fichi, cioccolato e amaretto e i gusti a base di cereali, oltre naturalmente a tutta la frutta di stagione. Per la colazione si propone un gelato al malto d’orzo con cialda di riso soffiato al cioccolato, oppure al pomeriggio, per la merenda il gelato servito con il pane di segale o all’uvetta.

Vantano un marchio registrato alcuni gelati ideati dal gelatiere Sergio Dondoli di San Gimignano, che tra i suoi 40 gusti annovera il Gelato curva Fiesole, un gelato ricotta e mirtilli dal colore viola, così come il gelato di caprino erborinato, che è un gelato a base di un formaggio gorgonzola di capra, che consigliamo di abbinare a un gelato alla noce con sorbetto di pera. Il tutto accanto alla famosa crema di Santa Fina, ossia il gelato con lo zafferano Dop di San Gimignano; altra delizia è il gelato al cioccolato Amedei, e poi i sorbetti, ossia gelati senza latte.

Francesca SCARABELLI

Il maltempo mette in crisi il gelato

Il gelato, golosità prevalentemente estiva, sta attraversando un periodo di “crisi”.
Se, infatti, questo dovrebbe essere, per le gelaterie, un periodo di “alta stagione”, in realtà per ora non è così.

Insomma, il bel tempo che si concede a singhiozzo non favorisce le vendite e, se il meteo continuasse ancora ad infestare le nostre giornate con venti freddi e temporali, gli incassi, per i gelatieri italiani, rischierebbero di diminuire fino a cinque volte, rispetto alla media stagionale.

Loris Molin Pradel, presidente dell’Associazione gelatieri di Confartigianato, ha dichiarato: “Il nostro tallone di Achille è sicuramente il tempo e, negli ultimi mesi, sta facendo vivere il settore nell’incertezza, soprattutto per chi lavora in un certo modo, utilizzando solo ingredienti genuini e lavorando in modo artigianale“.

Non si tratta solo di scegliere il gelato al posto della cioccolata calda, quando fuori impazza il freddo, ma anche di una questione di ingredienti che, per chi utilizza solo materie prime fresche e di stagione, rischiano di rimanere in magazzino inutilizzati, con uno spreco di soldi notevole.

Ma, per far fronte a questo problema, Molin Pradel spiega: “Un vero maestro gelatiere deve conoscere le materie prime con cui realizzare il gelato che poi andrà a vendere, scegliendo il prodotto migliore anche se il tempo non è dei migliori. Così proponiamo l’organizzazione di corsi di base e di aggiornamento in sintonia con le Regioni“.

A minare gli affari, e la fama, delle gelaterie italiane, ci sono poi coloro che si improvvisano gelatieri per sfruttare l’onda ma che danneggiano chi, invece, si dedica a questo mestiere con passione e abnegazione.

Vera MORETTI