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Il nostro focus sulla ristorazione italiana ci ha portati dal quadro generale del settore alle tendenze di consumo degli italiani, fino ai numeri su imprese nate, morte e produttività. Oggi invece ci focalizziamo su occupati, produttività e andamento dei prezzi nel settore della ristorazione.

L’input di lavoro del settore dei pubblici esercizi – misurato in unità di lavoro standard – conta a oggi oltre un milione  di unità. Rispetto a sei anni fa il settore della ristorazione ha assorbito circa il 5% in meno del fabbisogno delle ore complessivamente lavorate. Un fenomeno che ha interessato sia la componente del lavoro indipendente sia, soprattutto, quella del lavoro dipendente, nella quale il numero delle ore lavorate è sceso di circa il 6% tra il 2008 ed il 2014.

I pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turismo. Al tema del lavoro è direttamente collegato quello della produttività in considerazione del fatto che siamo in presenza di un settore cosiddetto labour intensive.

La produttività del settore ristorazione non soltanto è bassa ma anziché crescere si riduce. Attualmente è del 2% in meno rispetto al livello raggiunto nel 2009, pur in presenza del recupero registrato nel corso del 2014. La dinamica della quantità di lavoro utilizzato dal settore negli anni della crisi non ha favorito il miglioramento della produttività con la conseguenza che la remunerazione del lavoro e del capitale si fa sempre più problematica. Sotto questo profilo, sostiene la Fipe, la ristorazione dovrà imboccare con decisione la strada di un forte recupero di produttività.

Per quanto riguarda invece l’andamento dei prezzi, a settembre 2015 i prezzi dei servizi di ristorazione commerciale (bar, ristoranti, pizzerie, ecc.) hanno fatto registrare una variazione dello 0,1% rispetto al mese precedente e dell’1,1% rispetto allo stesso mese di un anno fa. L’inflazione acquisita per l’anno in corso si attesta all’1,1%.

Si contano aumenti inferiori all’1% in ristoranti e pizzerie, mentre una stagione estiva particolarmente brillante ha fatto salire i prezzi dei gelati industriali e artigianali. Nel corso di questi ultimi anni la dinamica dei prezzi dei servizi di ristorazione è stata caratterizzata – in coerenza con il quadro generale – da una significativa moderazione, dimezzandosi, di fatto, dal 2% del 2012 all’1% di oggi.

Dopo aver visto nei giorni scorsi i segnali incoraggianti per il settore della ristorazione italiana e le tendenze di consumo degli italiani che quotidianamente frequentano bar e ristoranti, oggi torniamo ad analizzare il Rapporto Fipe 2015 sulla ristorazione dal punto di vista dei numeri.

La ristorazione italiana conta 320.391 imprese, suddivise in 149.085 bar e 168.289 ristoranti di varia tipologia. Che quello italiano sia un mercato a forte densità imprenditoriale è noto. I numeri dicono che, a fronte di una densità che in Francia è di 329 imprese per 100mila residenti, in Germania di 198 e nel Regno Unito addirittura di 181, l’Italia presenta un indice di 440 imprese della ristorazione per 100mila residenti.

Il tasso di competizione del mercato della ristorazione è elevato e gli effetti sul turnover imprenditoriale sono evidenti, tendenza che conferma la sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore, ulteriormente accentuata dalla crisi.

Infatti, nei primi nove mesi del 2015 hanno avviato l’attività 12.726 imprese mentre 20.018 l’hanno cessata, determinando un saldo negativo di 7.292. Anche nel 2014 il saldo è stato negativo per circa 10mila unità. Tuttavia il clima di fiducia delle imprese della ristorazione migliora: nel terzo trimestre del 2015 è infatti tornato ai livelli del 2007.

Il valore aggiunto del settore italiano della ristorazione sfiora i 40 miliardi di euro ed è del 19% superiore a quello dell’agricoltura e del 52% superiore al valore aggiunto dell’industria alimentare. L’impatto della crisi sulle performance del settore è avvenuto con un certo ritardo, ma ha dispiegato i propri effetti negativi nel biennio 2012-2013, quando ha segnato una contrazione di oltre il 4%.

Vedremo domani qual è, in termini numeri, la dimensione del settore della ristorazione sul totale degli occupati nel comparto del turismo e quali sono le tendenze occupazionali degli ultimi anni, con un occhio anche agli indici di produttività e all’andamento dei prezzi del settore.

Abbiamo visto ieri come l’annuale Rapporto Ristorazione a cura della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi abbia scattato una fotografia tutto sommato positiva dell’andamento del settore della ristorazione in Italia nei primi mesi del 2015, con buone prospettive sulla chiusura dell’anno.

Oggi vediamo come la sintesi del Rapporto presenti una dettagliata mappa dei consumi degli italiani fuoricasa, dalla colazione al dopocena, con le tipologie di locale maggiormente coinvolte e i prodotti di maggiore preferenza.

Uno studio accurato che, per gli operatori del settore della ristorazione, può essere un punto di partenza per calibrare la propria offerta in base alle preferenze del consumatore, sia sotto il profilo della varietà alimentare che delle fasce orarie di consumo preferite. Vediamo.

Ristorazione: i consumi infrasettimanali

• 5 milioni di persone ogni giorno (il 61,5% della popolazione) fa colazione fuori casa con predilezione per caffè, cappuccino e brioche e una spesa media di 2,50 euro;
• 12 milioni di italiani (il 66% della popolazione) pranzano fuori casa, prevalentemente al bar, per 3-4 volte durante la settimana: panino, pizza e primi piatti le proposte di maggiore preferenza;
• 3 milioni di italiani (59,4% della popolazione) cenano al ristorante almeno tre volte alla settimana, scegliendo soprattutto pizzerie, con una spesa media di 22,40 euro;
• Oltre 9 milioni (il 47,7% della popolazione) si recano al bar per una pausa almeno 3-4 volte alla settimana, scegliendo soprattutto snack e gelati per una spesa complessiva di 3,20 euro.

Ristorazione: i consumi nel fine settimana

• 6,6 milioni di italiani (il 63,6% della popolazione) pranzano fuori casa nel week end almeno 3 volte al mese, scegliendo soprattutto la pizza e spendendo indicativamente 18,60 euro;
• 7,3 milioni (il 66,8%) cenano fuori casa nel week end almeno 3 volte al mese prediligendo ristoranti e trattorie, con una media di due portate a pasto e una spesa media di 19,10 euro.

Tutte queste cifre fanno sì il mercato della ristorazione in Italia sia al terzo posto in Europa. Nel continente il settore della ristorazione vale 504 miliardi di euro ed è concentrato principalmente in tre Paesi: Regno Unito, Spagna e Italia. In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite per la ristorazione è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.

Il settore della ristorazione è uno di quelli che trainano l’economia italiana e, in questo 2015, sta facendo registrare segnali incoraggianti. Di fatto, gli italiani tornano al ristorante, dicono basta alla crisi e fanno tendere al bello il barometro della ristorazione fuoricasa.

Una tendenza certificata con numeri chiari e con un trend positivo dall’ultimo Rapporto Ristorazione a cura della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, presentato nei giorni scorsi all’Unione del Commercio di Milano. Consumi in crescita dello 0,8% nel 2015 e prospettive in miglioramento sul fronte dell’occupazione: l’universo della ristorazione italiana, fatto di bar, ristoranti, gelaterie e pasticcerie torna a sorridere.

Una tendenza che, per il settore della ristorazione, si traduce nell’interruzione della dinamica di contrazione iniziata nel 2008. Per il 2015, infatti, la previsione del Centro Studi Fipe è di un incremento dello 0,8% che porterà la spesa nominale a 76 miliardi di euro. Nel complesso, nel 2014 la spesa delle famiglie italiane per la ristorazione si è attestata su 74.664 milioni di euro in valore e 69.473 milioni in volume, con un incremento reale sul 2013 dello 0,7%.

Del resto, ricorda la Fipe, otto italiani su dieci frequentano più o meno abitualmente bar e ristoranti a pranzo, a cena o semplicemente per una pausa. Anche tra le imprese della ristorazione si coglie maggiore fiducia verso il futuro: nel terzo trimestre di quest’anno il sentiment è tornato ai livelli del 2007. Tuttavia, il saldo tra imprese che hanno avviato l’attività e imprese che l’hanno cessata rimane negativo, a conferma del fatto che la ripresa non riguarda l’intero settore.

Il Rapporto del Centro Studi Fipe non trascura di entrare nel merito dei comportamenti di consumo degli italiani nei confronti del settore della ristorazione. Il 77% dei maggiorenni consuma più o meno abitualmente cibo al di fuori delle mura domestiche, sia che si tratti di colazioni, pranzi, cene o più semplicemente di spuntini e aperitivi. In termini numerici si tratta di 39 milioni di persone, così segmentati:

• heavy consumer: 13 milioni che consumano almeno 4-5 pasti fuori casa in una settimana;
• average consumer: 9 milioni che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana;
• low consumer: 17 milioni che consumano almeno 2-3 pasti in un mese.

Gli heavy consumer sono in prevalenza uomini (51,3%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (24,8%) e residenti al Nord Ovest (29,8%), in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (30,5%). Appartengono a un nucleo familiare composto da 3 persone (32,3%). Gli average sono in prevalenza uomini (51,9%), residenti al Centro Italia (28,9%) in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (35,9%). In prevalenza appartengono a un nucleo familiare composto da 4 persone (26,1%). I low consumer sono in prevalenza donne (51,6%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (34,9%). In prevalenza appartengono ad un nucleo familiare composto da due persone (35,2%).

“Già nel corso dell’anno – commenta Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe – erano stati evidenziati segnali incoraggianti. Dai dati positivi sul pranzo di Pasqua e Pasquetta fino alle ultime elaborazioni sui risultati della stagione estiva, tutti i numeri portavano a previsioni ottimistiche: l’ennesima conferma del valore di un settore, quello del fuoricasa, scelto da 39 milioni di italiani e che punta sempre di più all’innovazione, alla competenza, alla qualità delle proposte”.

Domani vedremo quali sono le dinamiche dei consumi fuoricasa da parte degli italiani e quanto incidono sul mercato della ristorazione italiana.